EĞİTİMCİ/PROGRAM KOORDİNATÖRÜ HAKKINDA

Adı-Soyadı

Cemil USLU

Unvanı

Öğr.Gör.

Birimi

Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü

Çalışmakta Olduğu Kurum ve Adresi

Necmettin Erbakan Üniversitesi, Meram Meslek Yüksek Okulu
Köyceğiz Yerleşkesi, Dere Aşıklar Mah. Demeç Sk. Meram / KONYA

İrtibat Telefonu

0554 201 29 78

E-Posta Adresi

[email protected]

EĞİTİM/KURS PROGRAMI HAKKINDA

Programın Adı

Ulusal ve Uluslararası Sertifikalı Temel Mutfak Eğitimi

Programın Türü

Sertifika Programı

Program Başvuru Tarihleri

05.10.2026-20.10.2026

Program Başlama/Bitiş Tarihleri

Eğitimler Cumartesi Günleri Gerçekleştirilecektir.

24.10.2026/28.11.2026

Program Süresi (Öngörülen Toplam Saat)

 48 saat

Program İçin Önerilen Gün ve Saatler

 Ön kayıt sayısı istenilen düzeye ulaşınca belirlenecektir.

Program İçin Önerilen Mekân ve Donanım

Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi
Köyceğiz Yerleşkesi, Dere Aşıklar Mah. Demeç Sk. No: 42 Meram / KONYA
(Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitim Mutfağı)

Önerilen Katılımcı Sayısı

 10

Öngörülen Kişi Başı Eğitim Ücreti

12.500

EĞİTİM HAKKINDA

Şekli

 Yüz yüze örgün eğitim

 Programın İçeriği

TEMEL MUTFAK UYGULAMALARI EĞİTİM PROGRAM

Oryantasyon, Hijyen, İş Güvenliği ve Mutfak Organizasyonu

• Mutfak hiyerarşisi, tugay sistemi (Brigade de Cuisine) ve disiplin
• Kişisel hijyen kuralları ve mutfak kıyafet standartları
• Gıda güvenliği ilkeleri ve HACCP temelleri (tehlike bölgeleri, çapraz bulaşma)
• Endüstriyel mutfak ekipmanlarının tanıtımı, güvenli kullanımı ve temizliği

Bıçak Becerileri, Kesim Teknikleri ve Sebze Hazırlığı

• Bıçak anatomisi, tutuş ergonomisi, bileme ve masat kullanımı
• Mise en place (ön hazırlık ve tezgâh organizasyonu) kuralları
• Klasik Fransız kesim teknikleri (Julienne, Brunoise, Batonnet, Paysanne, Chiffonade, Mirepoix)
• Ön hazırlık işlemleri: Soyma, çekirdek çıkarma ve şok haşlama (Blanching & Shocking)

 Temel Stoklar (Fondlar) ve Aromatikler

• Aromatik bileşenler: Bouquet Garni, Sachet d'Épices, Mirepoix
• Beyaz stok hazırlama (Fond Blanc - Tavuk ve Dana)
• Kahverengi stok hazırlama (Fond Brun - Kemik kavurma ve lezzet derinliği)
• Balık stoğu (Fumet) ve konsantre sebze suları
• Stokların süzülmesi, yağdan arındırılması, soğutulması ve saklama koşulları

 Bağlayıcılar ve Klasik Çorbalar

• Bağlayıcı ajanlar: Roux (beyaz, sarı, esmer meyane), Beurre Manié, Slurry (nişasta) ve Liaison
• Berrak çorbalar ve Consommé berraklaştırma tekniği
• Püre çorbalar ve bakliyat bazlı geleneksel çorbalar
• Kremalı çorbalar, Velouté ve bisk (Bisque) mantığı

Beş Ana (Anne) Sos ve Türevleri

• Süt bazlı: Béchamel Sos ve türevleri (Mornay vb.)
• Açık stok bazlı: Velouté Sos ve türevleri (Supreme, Allemande vb.)
• Kahverengi stok bazlı: Espagnole ve Demi-Glace hazırlığı
• Domates bazlı klasik soslar ve marinara varyasyonları
• Sosların süzülmesi, kıvam (Nappé) testi ve parlatma (Monter au Beurre)

Emülsiyon Soslar,

• Sıcak stabil emülsiyonlar: Hollandaise ve Béarnaise sos
• Soğuk stabil emülsiyonlar: Klasik mayonez ve türev soslar (Tartar, Aioli vb.)
• Geçici emülsiyonlar: Vinaigrette çeşitleri ve asit-yağ dengesi (1:3 kuralı)
• Yeşilliklerin yıkanması, kurutulması, saklanması ve kompoze salata kurgusu

Kuru Isı ile Pişirme Yöntemleri

• Mühürleme ve Maillard reaksiyonu dinamikleri
• Soteleme (Sautéing) ve çevirerek pişirme teknikleri
• Fırınlama ve kızartma (Roasting & Baking)
• Izgara ve pleyt pişirme (Grilling & Broiling)
• Derin yağda kızartma (Deep-frying): Sıcaklık kontrolü, yağ çekmeme kuralları, kaplama ve paneler

Nemli ve Kombine Pişirme Yöntemleri

• Haşlama ve kaynatma (Boiling & Simmering)
• Hassas haşlama (Poaching) ve buharda pişirme (Steaming)
• Kombine yöntem 1: Braising (mühürleme + kapalı tencerede ağır ateşte sıvı ile pişirme)
• Kombine yöntem 2: Stewing (yahni tipi tek tencere pişirme)
• Sous-vide (vakum altında düşük sıcaklıkta pişirme) teknolojisine giriş

Yumurta Teknikleri ve Kahvaltı Hazırlıkları

• Yumurtanın yapısı, tazelik testleri ve koagülasyon sıcaklıkları
• Kabuklu haşlama dereceleri (Soft, Medium, Hard-boiled)
• Çılbır ve poşe yumurta (Poached egg) tekniği
• Fransız usulü tava omleti, açık omletler ve çırpılmış yumurta (Scrambled egg)

Kanatlı Hayvanlar (Tavuk ve Hindi)

• Bütün tavuğun anatomisi ve parçalama (Fabrication: But, göğüs, baget, kanat)
• Kemik sıyırma ve fileto çıkarma teknikleri
• Tavuk bağlama (Trussing) ve fırında bütün kızartma
• Tavuk göğsünü sulu pişirme, poşe etme ve rulo/dolgulu pişirme yöntemleri

Kırmızı Etler (Dana ve Kuzu)

• Karkas bölümleri, kas-bağ doku yapısı ve etin yumuşaklık sınıflandırması
• Bonfile, antrikot ve kontrfile porsiyonlama; sinir ve fazla yağ temizliği
• Et pişirme dereceleri (Rare, Medium Rare, Medium, Well-done) ve iç sıcaklık ölçümü
• Pişirme sonrası dinlendirme (Resting) kuralı ve et suyu kaybını önleme
• Sert ve lifli parçalar için marinasyon ve uzun süreli fırınlama teknikleri

Su Ürünleri ve Pişirme Teknikleri

• Deniz balıklarının tazelik kriterleri ve sınıflandırılması (yuvarlak ve yassı balıklar)
• Pulların temizlenmesi, iç organların çıkarılması ve fileto kesimi
• Derili filetoyu tavada gevrek pişirme (Pan-searing)
• Poşe balık ve buğulama teknikleri
• Karides ve kalamar gibi temel kabuklu/yumuşakçaların ön hazırlığı ve hızlı pişirilmesi

Tahıllar, Bakliyatlar ve Taze Makarna

• Pirinç ve bulgur pişirme yöntemleri (salma, kavurma, demleme teknikleri)
• İtalyan usulü taze risotto hazırlığı ve Mantecatura tekniği
• Temel taze makarna hamuru: Yoğurma, gluten gelişimi ve dinlendirme
• Makarna açma makinesi kullanımı; kesme (Fettuccine, Tagliatelle) ve dolgulu makarna (Ravioli)
• Kuru baklagillerin ıslatma, pişirme ve gaz giderme teknikleri

Tabak Kompozisyonu, Menü Entegrasyonu ve Uygulama Sınavı

• Tabak tasarımı mimarisi: Odak noktası, yükseklik, doku, renk dengesi ve oranlar
• Sos çekme, garnitür yerleşimi ve porsiyon kontrolü
• Kara Kutu (Black Box) Uygulaması:

Konu Başlıkları

Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı ve Gastronomisi

Mutfakta Gıda Güvenliği ve Hijyen

Mutfak Personeli ve Görevleri

Mutfakta Ön Hazırlık (Mise En Place)

Mutfak Ekipmanları

Mutfakta Bıçak Kullanımı

Uluslararası Doğrama Yöntemleri

Pişirme Teknikleri

Temel Soslar

Besin Ögeleri

Menü Planlama

Tabak Tasarımı ve Sunumu

Uluslararası Mutfak Terimleri

Kimler Katılabilir?

Ulusal ve uluslararası mutfakların yapısı,terimleri, sosları, yemekleri, spesifik tabak sunumları hakkında teorik ve pratik donanıma sahip olmak ve uzmanlaşmak isteyen tüm bireyler katılabilir.

Eğitim Sonunda Verilecek Belge

 
 Sertifika
 

EĞİTİM/KURS PROGRAMI TANITIMI

Program Kazanımları

Mutfak hakkında bilgi sahibi olmak isteyenlere pratiğe ve uygulamaya dönük temel mutfak eğitimi verilmesi, katılımcıların gerekli donanımlara sahip olması.